Un equipo de investigación del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha mejorado unas aceitunas rellenas de pasta de pimiento al reducir hasta un 50% el contenido de sal y aumentar la presencia de minerales beneficiosos. El método utilizado combina una reformulación de la salmuera del envasado, enriquecida con sales de potasio, calcio y magnesio, con una herramienta estadística para optimizar el perfil nutricional del producto final.
Las aceitunas de mesa forman parte de la dieta mediterránea y constituyen uno de los alimentos fermentados más consumidos del mundo. Sin embargo, también destacan por su elevado contenido en sal, necesaria para garantizar la conservación y estabilidad del producto durante su preparación. En el caso de las aceitunas analizadas, una ración habitual de unos 30 gramos, equivalente a entre ocho y diez unidades, puede aportar cerca del 18% de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la nueva formulación, la cantidad se reduce aproximadamente a la mitad, en torno al 9%.
De esta forma se atiende a las recomendaciones de los organismos sanitarios para disminuir la presencia de sodio en la dieta, cuyo consumo excesivo se asocia a un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares, al tiempo que se satisface la creciente demanda de alimentos con un mayor valor nutricional. En el caso de los minerales incorporados, el potasio contribuye al control de la presión arterial, el calcio es clave para la salud ósea, y el magnesio participa en numerosos procesos metabólicos relacionados con el funcionamiento muscular y nervioso.
Si hace unos años investigaciones del mismo grupo contribuyeron a la comercialización de aceitunas con bajo contenido en sal, ahora este trabajo sienta las bases para la llegada de las enriquecidas con minerales beneficiosos. «Tanto la industria como el consumidor están interesados en adquirir productos más saludables, por lo que nuestro estudio puede contribuir no solo a ampliar el mercado, sino a consolidar el existente», apunta el investigador del IG-CSIC Antonio Garrido, coautor del estudio.
Actuación durante la fase de envasado
Frente a investigaciones anteriores centradas en modificar la fermentación, los científicos optaron por primera vez por la fase posterior del proceso, la de envasado. En el artículo ‘Mineral-Fortified and Sodium-Reduced Pimento-Paste-Stuffed Spanish-Style Manzanilla Olives’, publicado en la revista ‘Foods’, se centran en uno de los productos más comercializados, la Manzanilla estilo sevillano, que se presenta deshuesada o con distintos tipos de relleno, desde anchoa a pepinillo, almendra o pasta de pimiento, como en este caso.
Los investigadores Antonio López y Antonio Garrido, autores del estudio.
Los expertos realizaron un desalado parcial de las olivas para eliminar parte del sodio acumulado durante la elaboración, aunque comprobaron que esta técnica arrastró también otros minerales presentes de forma natural en el fruto. «El calcio y el fósforo se pierden menos porque están muy unidos a la pulpa, mientras el potasio y el magnesio se encuentran en el jugo, por lo que casi todo se pierde», explica el investigador del IG-CSIC Antonio López, coautor del estudio.
Para compensarlo, los investigadores recurrieron posteriormente a salmueras enriquecidas con estos minerales. Tras ensayar diferentes combinaciones y analizar cómo se distribuían entre el fruto y el líquido de envasado, desarrollaron un modelo matemático basado en una aplicación estadística conocida como ‘Metodología de Superficie de Respuesta’. Esta herramienta, muy utilizada en ingeniería de alimentos cuando se quiere optimizar un producto que depende de varios ingredientes al mismo tiempo, permite estimar cómo afectará cada mezcla de sales al producto final, sin necesidad de realizar innumerables ensayos experimentales.
Los resultados muestran que es posible obtener aceitunas con aproximadamente un 50% menos de sodio que las formulaciones convencionales y, al mismo tiempo, incrementar notablemente el contenido de minerales de interés nutricional. Algunas formulaciones alcanzaron niveles de potasio capaces de aportar hasta un 27 % de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio llegaron a representar alrededor del 55% y el 50%, respectivamente.
Apto para declaraciones nutricionales
La normativa europea establece las condiciones que debe cumplir un alimento para poder incluir en su etiquetado declaraciones nutricionales. En este contexto, las nuevas formulaciones desarrolladas podrían facilitar la comercialización de aceitunas que destaquen en el envase propiedades como ‘reducidas en sal’ o ‘enriquecidas en minerales’, contribuyendo así a responder a las nuevas demandas de los consumidores.
Máquina de relleno de aceitunas de la empresa JOLCA.
El proceso detallado en el estudio puede utilizarse en distintas formulaciones, lo que facilitaría su aplicación por parte de la industria. «Las ecuaciones permiten que cualquier industrial pueda adecuarlas a sus condiciones particulares de elaboración y envasado, ajustándolas a distintos objetivos nutricionales, o incluso adaptándolas para otro tipo de rellenos o de alimentos fermentados», destaca López.
Los científicos concluyen que esta estrategia ofrece una alternativa para reducir el consumo de sal sin renunciar a las características tradicionales del producto. De hecho, previamente realizaron estudios sensoriales para conocer la aceptabilidad por parte del consumidor, ajustando las proporciones de los aportes minerales para que afectara lo mínimo al sabor. «Con trabajos como este, se mejora la imagen nutricional de la aceituna para potenciar su consumo, siempre que sea con moderación, como aperitivo, no como un primer plato, porque al eliminarla de la dieta por la sal, también se está privando de su contenido en fibra, vitamina E, grasas saludables y compuestos antioxidantes», subraya Garrido.
Este trabajo ha contado con financiación de la Consejería de Universidad, Industria, Energía e Innovación de la Junta de Andalucía y de Fondos FEDER, así como del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.