La Consejería de Universidad, Investigación e Innovación apoya un proyecto que ha demostrado que la mojama envasada al vacío mantiene una calidad y seguridad alimentaria óptima durante seis meses cuando se conserva refrigerada. Esta iniciativa de I+D está impulsada por el Área de Agroindustria y Calidad de los Alimentos del centro Alameda del Obispo de Córdoba, perteneciente al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. Mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos, el trabajo aporta por primera vez recomendaciones para gestionar el etiquetado y control de calidad de este producto, facilitando la toma de decisiones tanto en el ámbito productivo como en el regulatorio.
El objetivo era comprobar la seguridad del alimento, profundizando en el posible impacto que el tiempo de conservación pudiera tener sobre la calidad físicoquímica. Para ello, los investigadores realizaron un seguimiento desde su elaboración y envasado hasta nueve meses después en condiciones reales de almacenamiento. En el estudio ‘Quality and safety assessment of vacuum-packed dry-cured tuna under refrigerated storage conditions’, publicado en la revista Food Chemistry, constataron cambios mínimos durante los primeros seis meses, que se hicieron relevantes a partir de ese momento, lo que respalda este plazo como el punto de equilibrio entre estabilidad, seguridad y disfrute sensorial.
El trabajo pone de manifiesto, además, la eficacia de una técnica de conservación tan antigua como la salazón. “Ahora que contamos con sistemas de congelación y mayor control del proceso, no solo se busca conservar el producto, sino potenciar su perfil sensorial para obtener un alimento ‘gourmet’ y de alto valor añadido, manteniendo la tradición, pero ajustándose a los parámetros que demanda la sociedad actual”, subraya el investigador del IFAPA José Manuel Moreno, autor principal del estudio.
Los expertos analizaron un total de 120 muestras comerciales de mojama, desde su producción en la fábrica a partir de lomos de atún de aleta amarilla siguiendo la técnica de curado en seco y su posterior envase al vacío. Se estudiaron en periodos de uno, tres, seis y nueve meses, para evaluar el comportamiento del producto en condiciones similares a las del mercado.
Entre otros aspectos, tuvieron en cuenta indicadores microbiológicos para comprobar la ausencia de riesgos sanitarios, así como el contenido de histamina, un compuesto especialmente relevante en los derivados del atún por su relación directa con la seguridad alimentaria. Igualmente, analizaron parámetros fisicoquímicos como la salinidad, la actividad de agua o el pH, que influyen de forma directa en la conservación y estabilidad del producto, y la evolución de la fracción grasa y las sustancias responsables del aroma y el sabor, con el fin de entender cómo cambian las características sensoriales de la mojama a lo largo del almacenamiento.
Integrantes del Área de Agroindustria y Calidad de los Alimentos del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) en Córdoba.
Aunque detectaron cambios progresivos a medida que avanzaba el tiempo de conservación, como ligeras variaciones en algunos compuestos aromáticos o en componentes de la grasa, no resultaron relevantes durante los primeros seis meses. “Los niveles de histamina se mantuvieron muy por debajo de los límites establecidos por la normativa europea, y no se detectaron riesgos microbiológicos. Además, parámetros clave asociados a la conservación apenas variaron, lo que pone de manifiesto la eficacia del salazón para conseguir un producto estable y homogéneo“, explica la investigadora del IFAPA Mónica Sánchez, coautora del estudio.
A partir de ese periodo, especialmente hacia los nueve meses, los científicos observaron señales más claras de deterioro. “Se detectó un aumento de los recuentos microbianos, un incremento de la histamina hasta valores cercanos o superiores a los límites de seguridad, y cambios más marcados en parámetros químicos y aromáticos. Estos resultados indican que, aunque el producto se mantiene estable, en torno a los nueve meses se produce una pérdida significativa de calidad y seguridad“, matiza el investigador del IFAPA José Luis Ordoñez, otro de los autores del estudio.
Protección de un sector de gran tradición en Andalucía
En la práctica, este trabajo aporta información útil para que los productores definan los plazos de comercialización de la mojama sin comprometer sus características, y para que distribuidores y comercios gestionen de forma más eficiente el almacenamiento y etiquetado del producto. Asimismo, ofrece a las administraciones y órganos de control criterios claros para evaluar su seguridad y calidad, y proporciona una base técnica para orientar posibles ajustes normativos que afecten a este tipo de elaboraciones tradicionales, con el objetivo de proteger al consumidor y apoyar al sector.
El estudio forma parte de una línea de investigación más amplia orientada a aportar conocimiento científico sobre la conservación del pescado. Previamente, los investigadores analizaron el efecto de diferentes temperaturas de congelación del atún en alta mar sobre el producto final, concluyendo que en ambos casos (-9 ºC y -18 ºC) la mojama presentaba niveles comparables de calidad y seguridad alimentaria.
El último paso ha sido un estudio comparativo de los diferentes sistemas de producción de este atún curado en España, localizados en el Levante y Andalucía, concretamente en Cádiz, Huelva y Málaga. De hecho, los únicos salazones de Europa que cuentan con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) son los de Isla Cristina y Barbate.
Este trabajo ha sido financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEDER) y el IFAPA.